前不久，由于少数小型香醋生产企业的问题在央视曝光，使得整个镇江香醋蒙羞，全市上下喊响了“擦亮金字招牌”的口号。而记者在采访中发现，镇江肴肉这块金字招牌，也已经到了该好好擦擦的时候了。

今年春节前，卫生部门对我市大小肴肉生产厂家进行摸底，并对肴肉制品进行了专项检查。记者随执法人员到几家具有代表性的生产、加工场所实地进行了察看，总体印象是：大多没有摆脱手工作坊式的生产方式，从厂房布局、工艺流程到消毒设施等方面，都呈现一个低层次的食品加工面貌。给人留下特别印象的是这样一家小作坊：生产场所就是家里的一间半屋子，在屋子间放个煤球炉，支一口铝锅，上方搭着几片简单的石棉瓦用以挡风遮雨，瓦屑可以无遮拦地掉到铝锅上。

市卫生监督所陈国年所长说，肉类产品制作中常用的添加剂———亚硝酸盐，是一把“双刃剑”，使用得当，可以起到发色、起香、抑制细菌的作用；如果使用过量，会发生食物中毒。据统计，近10年间，我市因亚硝酸盐引发的食物中毒有20多起，中毒近200人，死亡2人。从我市肴肉企业使用亚硝酸盐的情况看，绝大多数凭经验，用眼看、用手量，有的连个简单的天平都没有，还有的，天平是放在那儿，但只是一个摆设，不怎么使用。据介绍，对于肉类制品，亚硝酸盐的最大用量为0．03克／千克，如果仅凭经验，出现差错在所难免。

记者了解到，目前我市除了“源春”一家具有自检能力外，大多数肴肉制品企业都没有对产品控制的条件，产品是否合格、卫生质量是否过关，无法采取直接的监控手段和措施。虽然也有一些企业委托相关部门和机构对其进行产品检测，但卫生监督人员坦言，纵然包括自检、委托检验，即使再加上有关部门的抽检，总数也远远不足以达到《食品卫生法》所要求的“每批产品检验合格出厂”。

近期，卫生部门在市场上随机抽取10份肴肉制品样品进行了检验，有多份样品存在细菌总数、大肠菌群和酸价超标的情况。卫生部门去年接到多起有关肴肉的投诉，大都是产品在标注的保质期内，但消费者购买打开后发现已经变质。一位专业人员说，缺乏最起码的监控手段，这是肴肉乃至其他食品生产卫生质量得不到保证的根本要素，给食用者健康留下隐患。

镇江质量技术监督局监督处樊申生处长告诉记者，我市肴肉企业最多时有五六十家，如今剩下10多家，达到一定规模的屈指可数，且很多都属于季节性生产，政府研究投入不足，技术基础比较薄弱，使得销售半径难以扩大，辐射面比较小，制约了肴肉品牌的弘扬。

恒顺集团常务副总王明法说，恒顺香醋在上个世纪70年代也还是手工制作，质量不太稳定。利用20多年的时间，他们研制出了翻醅机，现在已经可以“电脑制醋”了。镇江肴肉和香醋一样，工艺、设备都要有人去研究，没有大投入就没有大产出，只有不断做大，才能让“金字招牌”闪闪发光。